Stabiliseringsmedel


Stabiliseringsmedel är ämnen som används inom industriell matproduktion för att de kemiska ämnen som finns i maten inte ska förlora sina egenskaper, sina fysiska och kemiska tillstånd. De förhindrar reaktionen mellan två eller flera ämnen. De kan ses som motsatsen till katalysatorer. De kan också hämma separationen av exempelvis emulsioner och skum.

Ämnena i den här gruppen har hög molekylävikt. De är oftast proteiner, som till exempel gelatin, eller komplexa kolhydrater, om pektiner, stärkelse, alginater och gummin. De flesta har långa molekylkedjor (polymerer) som består av hundratals sammankopplade enheter som kallas monomerer. De kan delas in i ett antal kategorier beroende på ursprung: frön (guarkärnmjöl, fruktkärnmjöl, taragummi); utvunnet ur växter (gummi arabicum, karayagummi, dragant); citrusfrkter och äpplen (pektin); växtmaterial (cellulosa); tång (agar, alginater, karragenan); majs och potatis (stärkelse).

Visst kan man göra många livsmedel hemma utan stabilisatorer och liknande. Skillnaden är att när du lagar mat hemma gör du det i små mängder och hållbarheten behöver inte vara så lång. Men den mat du köper tillverkas ofta i stora mängder. De förväntas ha lång hållbarhet, ibland flera år. Det kan kräva komplicerade processer som frysning, behandling med höga temperaturer eller UTH. Därför tillsätter man dessa medel så att produkterna kan bibehålla sin struktur och sina fysiska egenskaper genom hela produktionskedjan.

Frukter som vinbär, krikon, krusbär, citroner och pomeranser är naturligt rika på syra och pektin. Däremot behöver frukter som jordgubbar, hallon och körbär en liten tillsats av pektin för att syltas.

Jag kommer i några inlägg framöver att titta närmare på de vanligaste stabiliseringsmedlen.

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s