Stabiliseringsmedel: Agar (E406)


Gelämnet agar, agar-agar (malaj, ”gele”), (E406), utvinns ur vissa rödalger (Rhodophyceae). Det kan vara ett alternativ till gelatin för vegetarianer och används vid bakterieodling (på så kallade agarplattor). När man gjuter agarplattor använder man den renade kolhydraten agaros. Med agar får man samma konsistens som gelé till bland annat efterrätter och godis. Det geléskapande ämnet i agar, en polysackarid, är tio gånger mer koncentrerat än gelatin och utvinns ur cellväggarna hos vissa typer av rödalger, främst Gelidium och Gracilaria eller sjögräs (Sphaerococcus eucheuma). Kommersiellt utvinns den främst ur Gelidium amansii.

Gelidium amansii är en ekonomiskt viktig rödalg som hittas vid de grunda kustområdena i många Öst- och Sydöstasiatiska länder och även Madagaskar och Mauritius.

Sphaerococcus eucheuma är brunvit till färgen. Den växer i Japan. Vid insamlingen, som sker sommartid, brer man ut den och torkar den. Därefter kokas den i vatten och den slemmiga lösningen vrids ur, får hårda och sedan torka i solen. Den slutliga bearbetningen sker november till februari. Den skeppas sedan i två varianter. Den ena är 60 centimeter långa genomskinliga bitar, beredd i Singapore, den andra är i form av ett gulvitt pulver. Den senare anses mest lämpad för bakterieodling.

Dess struktur

Agar är en blandning av agaros och agaropektin. Agaros är en linjär polymer som består av den upprepade monomera enheten agarobios. Agarobios är en disackarid som består av D-galaktos och 3,6-anhydro-L-galaktopyranos. Den stora skillnaden från karragenan är närvaron av L-3,6-anhydro-α-galaktopyranos hellre än D-3,6-anhydro-α-galaktopyranosenheter. Agaropektin är en heterogen blandning av mindre molekyler som förekommer i mindre mängd. Dess strukturer är likartade men något förgrenade och sulfaterade och de kan ha metyl- och druvsyreketalsubstituenter. De gelerar dåligt och avlägsnas enkelt från de ordentligt gelbildande agarosmolekylerna genom att använda sin laddning. Kvaliteten på agar förbättras genom en behandling som konverterar vilken som helst L-galaktos-6-sulfat till 3,6-anhydro-L-galatos.

Agarosens gelnätverk innehåller dubbelhelixar from formats av vänstervridna tredubbla helixar. Dessa dubbelhelixar stabiliseras genom närvaron av vattenmolekyler som bundits inne i den spiralformade håligheten. Externa hydroxigrupper tillåter en aggregering av upp till 10 000 av dessa helixar så att de formar suprafibrer.

Agar uppvisar hysteres, smälter vid 85 grader och stelnar vid 32-40 grader.

Agar används främst som tillväxtmedium för svamp- och bakterieodling. Den säljs som pulver som kan blandas med vatten.

Dess funktioner

Agar-agar har lite olika funktioner. Förutom att fungera som ett gelatinsubstitut, kan den verka som förtjockningsmedel för soppor, krämer, glassar och som klargörande medel inom bryggningsindustrin.

I maten

Inom mattillverkning används den som ett slags vegetabiliskt gelatin. Generellt används den i glass, frysta desserter, maräng, godis, grädde, mjölk och yoghurt. För detta ändamål används båda formerna. Den koagulerar inte lika effektivt som karragenan och gelatin.

Agar består till 80% av fibrer, så den kan fungera som en tarmregulator. När man sväljer det trefaldigas det i storlek och suger upp vatten. Det gör att man känner sig mätt. Kosten har visat vissa lovande resultat i kampen mot fetma. Den används också som laxermedel.

Det finns inga kända sidoeffekter av agar, även om höga koncentrationer kan orsaka gaser och uppblåst mage på grund av jäsningen av tarmfloran.

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s