Stabiliseringsmedel: Fruktkärnmjöl (Johannesbrödkärnmjöl; E410)


Fruktkärnmjöl är ett galactomannangummi (en heteropolysackarid) som utvinns ur Johannesbrödträdets frön (Ceratonia siliqua). Det används som både förtjocknings- och gelerande stabilieringsmedel inom matteknologin.

Det är ett gulvitt pulver och består i huvudsak av hydrokolloida polysackarider med hög molekylärvikt, uppbyggda av galaktos- och mannosenheter sammanbundna med hjälp av glykosidbindningar, som kemiskt kan beskrivas som galactomannan. Det är lösligt i både varmt och kallt vatten och utgör en suspension med ett pH-värde mellan 5,4 och 7,0, vilket kan konverteras till ett gel genom att man lägger till små mängder borax (dinatriumtetraborat; surhetsreglerande medel E285)

Johannesbrödträdet växer i Medelhavsområdet och Mellan Östern och tillhör familjen ärtväxter (Fabaceae). Det är oftast odlat, men kan ibland hittas i vilt tillstånd.

I det forntida Egypten användes det som sötningsmedel och dess hieroglyf fick också beteckna ”söt”. Dess juice dricks under ramadan och betraktas som ett afrodisiakum. På Cypern tillverkas en sirap som betraktas som svart guld. Den sirap som tillverkas på Malta och Gozo är en traditionell hostmedicin. Man använder den också som sötningsmedel i kakor och ibland som ersättning för choklad.

Johannesbrödträdets fröskidor urgröps så att man kan skilja fröna från köttet. Frönas skinn avlägsnas med en syrabehandling. De avskinnade fröna delas därefter och mals försiktigt. Det får den sköra grodden att brytas upp utan att man påverkar frövitan. Därefter åtskiljs de genom siktning. Därefter kan frövitan valsmalas varefter man får det pulver som används i industrin.

Pulvret används i exempelvis glass, lätt créme fraiche, Nestargel och Sinlac Specialgröt.

Är man allergisk mot ärtor, bönor, sojabönor, jordnötter och andra baljväxter, kan det ge en del överkänslighetsreaktioner.

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s