Stabiliseringsmedel: Guarkärnmjöl (E412)


Guarkärnmjöl, guargummi eller guarmjöl är en kolhydrat som utvinns ur guarväxten Cyamopsis tetragonolobas frön och är ett galactomannangummi. Växten är en baljväxt liknande sojabönan.

Det är främst guarbönans frövita som används. Bönorna skalas, mals och kontrolleras. Den framställs ofta som ett lätt, blekvitt, finmalet pulver.

Guarbönan odlas främst i Indien (80%) och Pakistan men även i mindre omfattning i USA, Australien, Kina och delar av Afrika. Den lagrar vatten i sin frövita och tål därför längre perioder av torka. Den blir mat till boskap och även gödsel.

Indiens export av guarprodukter nådde under räkenskapsåret mars 2007 till mars 2008 11 miljarder rupier (1 760 000 000 kronor) och Pakistan ligger inte långt efter. Den mest eftertraktade produkten är industriellt guarkärnmjöl och står för cirka 45%.

Dess egenskaper

Kemiskt sett är guarkärnmjölet en polysackarid som består av sockerarterna galaktos och mannos. Stommen är en linjär kedja av β 1,4-kopplade mannosrester till vilka galaktostrester 1,6-länkas varje sekund och bildar kortsidiga grenar.

Guarkärnmjöl är lösligare än fruktkärnmjöl och är ett bättre emulgeringsmedel eftersom det har fler galaktosförgreningspunkter. Till skillnad från fruktkärnmjöl är det inte gelbildande utan antingen borax eller kalcium används för att tvärbinda guarkärnmjölet, vilket ger ett gel. I vatten är det nonjoniskt och hydrokollodialt. Det påverkas inte av jonstyrkan eller pH, men degraderas vid extrema pH-värden vid viss temperatur (pH 3 vid 50°C). Det förblir stabilt i lösningar över pH 5-7. Starka syror orsakar hydrolys och förlust av viskositet, och alkalier i starka koncentrationer har också en tendens att minska viskositeten. Det är olösligt i de flesta kolvätelösningsmedel.

Guarkärnmjöl visar hög lågskjuvningsviskositet men är starkt skjuvtunnande. Det är starkt tixotropiskt över en 1%-koncentration, men under 0,3% är tixotropin liten. Den har generellt betydligt större lågskjuvningsviskositet än andra hydrokolloider. Guarkärnmjöl påvisar viskositetsynergi med xantangummi. Guarkärnmjöl blandat med micellärt kasein kan vara lätt tixotropiskt om ett bifasiskt system skapas.

Guarkärnmjölet är ekonomiskt genom att det har ungefär 8 gånger så stark vattenförtjockning som majsstärkelsen – endast en liten mängd behövs för att framställa tillräcklig viskositet. Således kan det användas som emulgeringsmedel eftersom det förhindrar exempelvis oljedroppar från att växa samman, och/eller som ett stabiliseringsmedel eftersom det förhindrar att fasta partiklar stannar.

Guarkärnmjöl förhindrar tillväxt av iskristaller genom att det bromsar massöverföring mellan det fasta respektive flytande gränssnittet. Det visar på god stabilitet under frys-tö-cykler.

Tillverkare ger ämnet olika grader beroende på partikelstorlek, den viskositet som genereras i en given koncentration och den takt vid vilken viskositeten utvecklas. Grovkornigt guarkärnmjöl utvecklar ofta, men inte alltid, viskositeten sakta. Det kan nå en ganska hög viskositet, men det tar relativt lång tid. Å andra sidan löses det upp lättare än det finkorniga, under samma förhållanden.

Dess användningsområden

Bakverk – ökar degens avkastning, ger större flexibilitet och förbättrar konsistens och hållbarhet, i bakverksfyllningar förhindrar det syneres av vattnet i fyllningen, och håller konditorivarors skorpa hård.
Mejeri – förtjockar mjölk, yoghurt, kefir och flytande ostprodukter, bidrar till att upprätthålla homogenitet och konsistens hos glass och sorbet
Kött – fungerar som smörjmedel och bindemedel.
Dressingar och såser – förbättrar stabiliteten och utseendet hos salladsdressingar, BBQ-såser, relishes, ketchupsåser, etc.
Annat – torra soppor, vissa havremjölprodukter, söta desserter, fiskkonserver i sås, frysta matvaror och djurfoder.

Guarkärnmjöl används inte bara i livsmedel, utan även till bantningspreparat, textilier, kosmetika, vid framställning av målarfärg, inom sprängämnestillverkning, i tvättmedel eftersom det förhindrar att smutsen återigen fastnar på tygerna, och för att förhindra vätskeförlust vid oljeborrning.

Effekter ur medicinsk synvinkel

Guarkärnmjöl är en vattenlöslig fiber som fungerar laxerande och man menar därför att det är effektivt när det gäller att hjälpa till med regelbunden tarmverksamhet, lindrar förstoppning och kroniska funktionsrelaterade sjukdomar så som tarmfickor, Crohns sjukdom, kolit och irriterad tarmsyndrom, bland annat. Den ökade massan i tarmen stimulerar transport av avfall och gifter ur systemet, vilket är särskilt bra för god tjocktarmshälsa.

Flera studier har funnit en betydande minskning av kolesterolnivåer efter intag av guarkärnmjöl. Man tror att dessa minskningar beror på dess höga halt av lösliga fibrer.

Historiskt har guarkärnmjöl varit av intresse vad gäller viktminskning och diabetesdieter. Det är ett termogeniskt ämne. Dess låga smältbarhet gör att det används som fyllnadsmedel i recept, vilket bidrar till mättnadskänsla och en långsam matsmältning, vilket skulle minska det glykemiska indexet för den måltiden. Under slutet av 80-talet användes och framhävdes guarkärnmjöl kraftigt i vissa viktminskningsprodukter. Den amerikanska hälsovårdsmyndigheten återkallade efterhand dessa produkter på grund av rapporter som kvävningar på grund av för litet vätskeintag, efter att ett märke förorsakade ett dödsfall och att 10 personer fick föras till sjukhus. På grund av detta är guarkärnmjöl inte längre godkänt som bantningshjälpmedel i USA. Dessutom fann en metaanalys som var resultatet av 11 randomiserade kontrollerade försök att guarkärnmjöl inte var effektivt när det gällde att minska kroppsvikten.

Två japanska studier med råttor visade att guarkärnmjöl stöder upptag av kalcium som finns i tjocktarmen istället för i tunntarmen. Det innebär att mindre mängder kalcium kan konsumeras i syfte att erhålla det rekommenderade dagliga intaget (RDI). Det här har uppenbara konsekvenser för kalorifattiga dieter, eftersom kalciumrika mejeriprodukter ofta har höga kalorinivåer.

Men guarkärnmjöl kan också minska absorbabiliteten av kostmineraler (andra än kalcium) när mat och/eller kosttillskott som innehåller dessa konsumeras samtidigt. Det här är en mindre orsak till oro när det gäller guarkärnmjöl än diverse olösliga kostfibrer.

Vissa studier har funnit att guarkärnmjöl förbättrar glukostoleransen. Forskning har visat att den vattenlösliga fibern i det kan hjälpa personer med diabetes att fördröja upptaget av socker genom tunntarmen. Även om upptagningshastigheten minskar är sockermängden övergripande konstant. Det hjälper diabetespatienter att minska den mängd insulin som behövs för att hålla blodsockret på en normal nivå.

Guarkärnmjölet fungerar även som ett adjuvans för diabetesläkemedel som ibland används för behandling av diabetes som inte är insulinberoende. Effekten man uppnår är att man får hjälp att sänka blodsockernivåerna. Diabetespatienter bör rådgöra med sin läkare innan man kompletterar med guarkärnmjöl.

Personer som är allergiska mot sojabönor kan reagera även på guarkärnmjöl då de påminner en hel del om varandra.

Vid tillverkning har det förekommit att en del produkter innehållit stora mängder av formaldehyd som troligtvis kommit till vid desinficering av mjölet. 2007 drabbades den indiska industrin av kris när EU tills vidare stoppade importen av indiskt guarkärnmjöl efter att man funnit allt för höga halter av dioxiner i en last.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

One response to “Stabiliseringsmedel: Guarkärnmjöl (E412)

  1. maja

    Hej Matpolisen, kul att du är tillbaka!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s