Stabiliseringsmedel: Gellangummi (E418)


Gellangummi är en vattenlöslig polysackarid som produceras med hjälp av en bakterie som kallas Pseudomonas Elodea.

Kompositionen och strukturen hos rent gellangummi som produceras genom kommersiell jäsning är identisk med den naturligt förekommande polysackarid som framställs av Sphingomonas elodea på näckrosor.

Det finns två typer, med högt eller lågt acylgruppsinnehåll. Lågt acylgellangummi ger icke-elastiska, spröda geler, medan högt acylgruppsinnehåll ger mjuka, mycket elastiska icke-spröda geler. Genom att variera förhållandena mellan de två typerna ger gellangummi ett brett utbud av texturer.

Något unikt med gellangummi är möjligheten att suspendera samtidigt som man ger minimal viskositet genom bildandet av en unikt fungerande flytande gellösning. Flytande gellösningar uppvisar en uppenbar sträckgräns, dvs en ändlig stress som måste överskridas innan systemet flödar. Dessa system är mycket bra på att suspendera partikelmateria eftersom suspensionen, förutsatt att stressen som utövas på partiklarna genom gravitationskraften är mindre än sträckgränsen, kommer att förbli stabil.

Andra viktiga egenskaper hos flytande gellangummigeler är temperaturen när det når fasthet, strukturgraden och dess termiska stabilitet. Alla dessa egenskaper är, liksom när det gäller normala geler utan skjuvningsinverkan, beroende av koncentrationen, typ och koncentrationen av gelbildande joner.

Denna multifunktionella hydrokolloid kan användas i små mängder i en mängd olika produkter som kräver gelbildning, texturering, stabilisering, suspendering, ytfilmbildning och strukturering.

Kemisk struktur

Polymerens upprepningsenhet är en tetrasackarid som består av två D-glukosrester, en L-rhamnosrest och en D-glukoronsyrarest. Tetrasackaridens upprepningsenhet har följande struktur: [D-Glc (β1 → 4) D-GlcA (β1 → 4) D-Glc (β1 → 4) L-RHA (α1 → 3) n]. Som framgår av formeln är tetrasackaridenheterna anslutna till varandra via en (α1 → 3) glykosidbindning.

Ett mikrobiologiskt geleringsmedel

Gellangummi, som av en del leverantörer säljs som ApplieGel, Phytagel eller Gelrite, används främst som förtjockningsmedel, ett alternativ till agar, i mikrobiologiska kulturodlingar. Det klarar en värme på 120°C , vilket gör det särskilt användbart vid kultivering av termofiler. Det behövs bara ungefär hälften så mycket gellangummi som agar för att nå en likvärdig styrka, även om den exakta strukturen och kvaliteten beror på koncentrationen hos de tvåvärda katjonerna. Gellangummi används som geleringsmedel i cellkulturanläggningar i petriskålar, eftersom det ger en mycket klar gel som underlättar optiska mikroskopanalyser av celler och vävnader. Även om det marknadsförs som trögt, visar experiment med Physcomitrella patens-mossa att valet av geleringmedel – agar eller Gelrite – påverkar fytohormonkänsligheten hos anläggningens cellkultur.

I maten

Som livsmedelstillsats används gellangummi som förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och stabiliseringsmedel. Det var en integrerad del en läsksort som kallades Orbitz, som såldes i vissa länder men som inte produceras längre. Den läsksorten kännetecknades av sina små ätbara kulor som inte flöt till toppen. De höll sig stabiliserade i läsken tack vare att kulorna hade en densitet liknade den hos vätskan omkring den och en suspension som bibehölls genom något som liknade ett mikroskopiskt spindelnät – en stödmatrix – av gellangummi, som hade nästan samma klarhet som vatten och förbättrades med hjälp av socker.

Gummit används i sojamjölk för att behålla sojaproteinet suspenderat i mjölken. Det används också i havremjölk.

Förutom att användas i drycker och sojamjölk används gellangummi också mjölkprodukter som glass och yoghurt. Eftersom gummit är värmetåligt och har en låg viskositet vid höga temperaturer är det användbart i produkter som genomgår värmebehandlingar, exempelvis UHT (ultrahög temperatur) och HTST (High Temperature Short Time).

Det används också när man tillverkar gelégummin som ska ha mer än en färg eller smak, vara spröda eller elastiska. Gellangummit skänker stabilitet under tillverkning och lagring.

I läkemedelsindustrin

Vid medicintillverkning används gellangummi för att tillverka tabletter som är lätta att dosera och svälja. Det används också för kontrollerat eller bibehållet utsläpp av diverse mediciner och även för beredning av mikroinkapsling. Biotillgängligheten hos teofyllin från gellangeler ökar 4 till 5 gånger hos råttor och 3 gånger hos kaniner jämfört med kommersiellt bibehållet utsläpp av flytande läkemedelsformer. Genom att tillsätta gellangummi till läkemedelsberedningar skulle upptag via nässlemhinnan kunna bli möjligt för fler läkemedel än idag.

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s