Stabiliseringsmedel: E425 Konjakgummi


Konjakgummi (konjakglukomannan) är en vattenlöslig hydrokolloid som kommer från en planta som kallas konjak eller konjakknölkalla (Amorphophallus konjac). Den tillhör släkten Amorphphallus, knölkallasläktet. Den växter naturligt i varma subtropiska till tropiska Östasien, från Japan och Kina till Indonesien.

Den är perenn och växer ut från en stor knöl på upp till 25 centimeter i diameter. Dess enda blad är upp emot 1,3 meter tvärs över, parflikig, och indelat i ett flertal småblad, flikar. Blomställningen består av ett mörklila hölsterblad och en kolv. Hölsterbladet är vasformat och tros vara en fälla för insekter som skall hjälpa till med pollineringen. Vid basen av kolven sitter de egentliga blommorna som är starkt reducerade. Honblommorna sitter längst ner och består egentligen bara av en pistill. De är mottagliga för pollen från första blomningsdagen. Ovanför honblommorna sitter hanblommorna i en zon och de består bara av ståndare, andra organ är tillbakabildade. Hanblommorna öppnar sig först andra dagen, när honblommorna vissnat. Resten av kolven saknar blommor. De flesta arterna har illaluktande blommor, men det finns andra som doftar morot, anis, choklad, citronlikt eller fruktigt. Efter pollinering utvecklas honblommorna till frukter som i botanisk mening är bär. De är vanligen röda eller orange, men arter med blå vita eller gula frukter förekommer.

Knölen kallas ofta jams i dagligt tal, men den har inget samband med knölar av familjen Dioscoreaceae.

Odling och användning

Konjak odlas i Indien, Japan och Korea för sina stora stärkelserika knölars skull och används för att tillverka konjakgummi. Det brukar användas som veganersättning för gelatin.

I det japanska köket finns konjakgummi (känt som 蒟蒻/菎蒻; こんにゃく; konnyaku) med i rätter som oden. Det är ofta gråspräckligt och med en fastare konsistens än de flesta gelatingeler. Det har bara lite smak och den vanligaste sorten smakar vagt salt. Det värdesätts mer för sin konsistens än för sin smak.

Ito konnyaku (糸蒟蒻) är ett slags japansk mat som består av konjakgummi skuret i nudelliknande band. Det säljs vanligtvis i plastpåsar tillsammans med vatten. Det används ofta i sukiyaki och oden. Namnet betyder bokstavligen ”trådkonjak”.

Japansk konnyaku görs genom att man blandar konjakmjöl med vatten och kalkvatten. Man tillsätter ofta hijiki-alger, för dess karatärisktiska mörka färg och smak. Utan tillsats av färgämne är konnyaku blekvitt. Det kokas och kyls sedan för att stelna. Konnyaku som görs i nudelform kallas shirataki och används till mat som exempelvis sukiyaki och gyudon.

Konjakknölkalla äts i delar av Kinas Sichuan-provins; knölen kallas moyu (魔芋) och gelen kallas ”konjaktofu” (魔芋豆腐 moyu doufu) eller ”snökonjak” (雪魔芋 xue moyu).

Dess kemi

Huvudbeståndsdelen i konjakgummi är den vattenlösliga högmolekylära polysackariden glukomannan (40%), sammansatt av enheter av D-mannos och D-glukos i molförhållandet 1,6 : 1,0, som är sammankopplade med â(1-4)-glykosid. De kortare sidokedjorna är fästa med â(1-3)-glykosid, och acetylgrupper uppträder slumpmässigt i ett förhållande på ungefär en grupp per 9–19 sockerenheter. Huvudbeståndsdelen, glukomannan, har en genomsnittlig molekylvikt på 200 000 till 2 000 000.

Konjakgummi har nästan inga kalorier men ett mycket högt fiberinnehåll, 75% kolhydrat. Kostfiberhalten beräknas till minst 95% av torrvikten. Därför används det ofta i som dietmat.

Det har ett pH på mellan 6,0 och 9,0.

Det säljs som ett vitt, krämfärgat eller ljusbrunt pulver.

Dispergerbar i varmt eller kallt vatten, bildar en mycket viskös lösning med pH-värde mellan 4,0 och 7,0. Lösligheten ökar vid uppvärmning och vid mekanisk omrörning.

Bildning av termostabil gel

Bered en 2-procentig lösning av provet genom att värma det i kokande vattenbad under 30 minuter under ständig omrörning och sedan kyla lösningen till rumstemperatur. För varje gram av provet som används för att bereda 30 gram av den 2-procentiga lösningen, tillsätt 1 milliliter 10-procentig kaliumkarbonatlösning till det helt hydratiserade provet vid rumstemperatur. Värm blandningen i vattenbad till 85°C, och håll blandningen vid denna temperatur under två timmar utan att röra. Under dessa förhållanden bildas en termostabil gel. Vikositeten vid en 1-procentig lösning anges som minst 20 kgm-1s-1 vid 25 °C

Som fruktgelé

Konjakgummi används för att göra ett populärt asiatiskt fruktgelé som äts som mellanmål.

2001 utfärdade den amerikanska hälsovårdsmyndigheten FDA produktvarningar, kanske på grund av flera uppmärksammade dödsfall och nära-döden-fall på grund av kvävningar bland barn och äldre i San Fransisco-bukten medan de åt godis med konjakgummi. Därefter drogs många av de produkterna in i USA och Kanada. Till skillnad från gelatin och vissa andra vanliga förtjockningsmedel, smälter konjakgummi inte så lätt i munnen. Några produkter som fanns på marknaden bildade en gelé så stark att man bara kunde tugga det, inte krossa det med tungan eller genom att suga på det. Istället för att försiktigt trycka på den lilla mugg i vilken produkten serverades för att få ut och tugga produkten, kunde en naiv konsument försöka suga ut produkten med tillräckligt mycket kraft att man oavsiktligt täppte till luftstrupen med produkten. Detta godis har förbjudits i Europeiska Unionen. I Australien och Nya Zealand är konjakgummi helt förbjudet.

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s