Stabiliseringsmedel: Mikrokristallinisk cellulosa (i), cellulosapulver (ii) (E460)


Introduktion till cellulosa i mat

Mikrokristallinisk cellulosa (i) (MCC), eller mikrokristallinsk cellulosa, är en mekaniskt disintegrerad polymeriseringsgrad av cellulosa (DP). Det består av renade, depolymeriserade, mikrokristalliniska kolloidala partiklar i submikronstorlek. Det framställs genom att man behandlar alfacellulosa (cellulosa I) som man tagit fram ur pappersmassa från fiberrika växter med hjälp av mineralsyror.

Det är ett vitt, smaklöst, friflytande pulver som är relativt fritt from organiska och oorganiska föroreningar. Det är metaboliskt inert och har utmärkta vattenabsorberande, svällande och dispergerande egenskaper, är olösligt i vatten, utspädd syra, vanliga organiska lösningsmedel och oljor. Delvis lösligt i utspädd alkali.

Mikrokristallinisk cellulosa säljs som vanligt torkat pulver med en partikelstorlek på 20-90μm och i spraytorkade direkt kompressibla former.

En annan form är kolloidalt MCC, vilket är vattenlösligt och har egenskaper som liknar vattenlösligt gummi. Det krävs användning av mekanisk energi efter hydrolysen för att slita sönder mikrofibriller och det ger en betydande del aggregat i kolloidala storlekar (mindre än 0,2μm i diameter).

Cellulosa i mer ursprungligt skick har både amorfa och kristallina områden och de amorfa områdena angrips av lösningsmedel och kemisk reagens först. I produktionen av (i) används ytterligare ett hydrolyssteg med renad pappersmassa och saltsyra som minskar graden av polymerisation. Detta följs av ordentlig tvättning med avmineraliserat vatten. Kvar finns bara de små, syrafasta kristalliniska områdena, kristaller. Den avpatogeniserade flytande sörjan bereds för spraytorkning, blandas och packas.

Den direkt kompressibla graden av mikrokristallinisk cellulosa kan komprimeras till självbindande tabletter. Det fungerar som hjälpämne när det gäller flöde och smörjning och har bindande egenskaper.

Används även som textur- och strukturgivare, förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel i exempelvis tomatsåser och glassar, där det också används som suspensionsmedel, klumpförebyggande medel, smakbärare i riven ost, skumstabilisator, fettersättning i exempelvis fettsnål korv och glass med lägre fetthalt, emulgeringsmedel, gelerar och förbättrar såsers och dressingars vidhäftning, används i vispade vegetabiliska ‘toppings’ (förbättrar kropp, struktur och stabilitet). Dessutom används det i BBQ-såser, flytande dietprodukter, bredbara smörgåspålägg, och majonäs med lågt kaloriinnehåll.

Cellulosapulver (ii) kommer från pappersmassa som bearbetats mekaniskt för att uppnå fiberlängder på mellan 0,4 och 4 millimeter.

(ii) används som klumpförebyggande medel i exempelvis riven ost och kryddor, som fuktbevarande, kalorifattigt fyllnadsmedel i produkter med reducerat kaloriinnehåll, texturgivare och dispergeringsmedel, emulgeringsmedel i frysta produkter för att de ska behålla konsistens genom frys-upptiningscykler, och som juicefilter.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

One response to “Stabiliseringsmedel: Mikrokristallinisk cellulosa (i), cellulosapulver (ii) (E460)

  1. Pingback: Introduktion till cellulosa i mat « Matsaker

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s