Stabiliseringsmedel: Hydroxipropylmetylcellulosa (E464)


Introduktion till cellulosa i mat

Hydroxipropylmetylcellulosa (HPMC) är ett semisyntetiskt suspensions-, förtjocknings- och stabiliseringsmedel som används främst i färdigmat och glutenfria bageriprodukter. Det är ett alternativ till animaliskt gelatin.

Findus säger att E464, hydroxipropylmetylcellulosa, som finns i deras minirösti, som ingår i enportionsrätten 'oxjärpar' behövs för att röstin ska hålla formen.

Findus säger att E464, hydroxipropylmetylcellulosa, som finns i deras minirösti, som ingår i enportionsrätten 'oxjärpar' behövs för att röstin ska hålla formen.

Ämnet kallas ibland hypromellos. Ämnet är en inert, viskoelastisk polymer som används som lubriceringsmedel för ögonbehandlingar, samt som hjälpämne och komponent  för kontrollerad leverans av mediciner via munnen och återfinns i en mängd kommersiella produkter.

HPMC är ett solit, något benvitt pulver som kan formas till granulat. Ämnet formar kolloider när det löses i vatten. Även om det är ogiftigt är det brännbart och kan reagera våldsamt med oxiderande ämnen.

Till skillnad från metylcellulosa uppvisar HPMC i vattenlösning ingen termisk gelerande egenskap. Det är när lösningen värms upp till en kritisk temperatur som lösningen stelnar till en icke-flytande men semiflexibel massa. Denna kritiska (gelerande) temperatur är vanligtvis omvänt relaterad till både koncentrationen av HPMC och metoxigruppens koncentration inom HPMC-molekylen (som i sin tur beror på graden av utbytbarhet, degree of substitution, DS, hos metxigruppen och dess MS-värde, molar substitution). Det vill säga, ju högre koncentration hos metoxigruppen, ju lägre är den kritiska temperaturen. Inflexibiliteten/viskositeten hos den resulterande massan är dock direkt relaterad till koncentrationen hos metoxigruppen (ju högre koncentration, ju mer trögflytande eller mindre flexibel är den resulterande massan).

HPMC har många användningsområden, till exempel som kakellim, gipsprodukter, farmaceutiska produkter, färger och täckmedel, mat, kosmetika, rengöringsmedel.

Användning i fullkornsbröd

Forskare vid Agricultural Research Service undersöker användandet av vegetabiliskt HPMC som ersättning för gluten för att göra havre- och fullkornsbröd. Gluten, som finns i vete, är frånvarande i havre och korn. Precis som gluten, kan HPMC fånga luftbubblor som bildats av jästen i bröddegen och få brödet att jäsa. Även om det inte varit föremål för så många studier förutspås det att fullkornsbröd som görs med HPMC kommer att få kolesterolsänkande effekter. (M. Wood, ”Inventing New Oat and Barley Breads”, Agricultural Research Service, http://www.ars.usda.gov/is/pr/2010/100225.htm, 25 februari 2010, hämtat 2010-11-27)

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

One response to “Stabiliseringsmedel: Hydroxipropylmetylcellulosa (E464)

  1. Pingback: Introduktion till cellulosa i mat « Matsaker

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s