Tag Archives: guarkärnmjöl

Stabiliseringsmedel: Tarakärnmjöl (e417)

Caesalpinia spinosa

Tarakärnmjöl (taragummi) framställs ur fröna från en liten baljväxt, Caesalpinia spinosa, mer känt som Tara, som ingår i Bresiljesläktet (Caesalpinia). Det är en vanlig prydnadsväxt tack vare dess stora färgglada blommor och baljor.

C. spinosa blir normalt 2-5 meter hög. Barken är grå med spridda taggar och håriga kvistar. Den hör hemma i Peru och kan hittas över hela norra, västra och södra Sydamerika, från Venezuela till Argentina. Den har blivit inplanterad i de torrare delarna av Asien, Mellanöstern och Afrika och har blivit naturaliserad i Kalifornien.

Generellt sett är den resistent mot de flesta patogener och skadedjur, växer på allt mellan 0 och 3000 meter över havet, tål torrt klimat och dålig jordmån inklusive jordar med hög sand och stenhalt. För att avge frön måste jorden vara beredd (förbehandlad för att bryta den fysiska dvalan) och unga plantor bör omplanteras till fältet när de nått 40 centimeter. Träden blir mogna och ger skörd efter 4-5 år. Mogna skidor skördas normalt för hand och soltorkas vanligtvis före bearbetning. Om de bevattnas väl kan träden fortsätta att ge avkastning i ytterligare 80 år, men de når sin höjdpunkt mellan 15 och 65 år.

Träden är en källa till tanniner baserade på struktur av gallussyrad kininsyra, så kallade taratanniner, som ofta används vid tillverkning av läder för möbler, en industri som är på frammarsch i Peru.

Dess egenskaper och användningsområden

Tarakärnmjöl är ett vitt eller beige, nästan luktfritt pulver som framställs genom att man separerar och mal frövitan hos C. spinosa. Den största delen av gummit är en galaktomannanpolymer som liknar de viktigaste ingredienserna i guarkärnmjöl och fruktkärnmjöl och används flitigt inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel och stabiliseringsmedel. Det har bedömts vara säkert för komsumtion som livsmedelstillsats. En taragummilösning är mer lättflytande än en guarkärnmjölslösning i samma koncentration, men mer trögflytande än en fruktkärnmjölslösning. Man kan framställa tarablandningar med modifierad eller omodifierad stärkelse, vilket har förbättrat dess stabiliserings- och emulsifieringsegenskaper, och dessa används när man tillverkar bekvämlighetslivsmedel, som exempelvis glass och färdigmat.

Träden kan vara en god källa till virke och ved, och som ett slags levande staket. Vatten som kokas av skidan används för att döda loppor och andra insekter.

Fröna kan användas för att framställa svart färg och rötterna får att framställa mörkblå färg.

Medicin och hälsa

Det används medicinskt i Peru genom att man gör infusioner utav skidorna så att man kan gurgla det och på så vis behandla inflammerade tonsiller och tvätta sår. Det används också mot feber, förkylning och magont.

Det finns en risk för reaktioner hos den som är allergisk eller överkänslig mot ärtväxter, som till exempel soja och jordnötter.

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Xantangummi (E415)

Vete angripet av Xanthomonas campestris.

Vete angripet av Xanthomonas campestris.

Xantangummi är en polysackarid som används som livsmedelstillsats och reologisk modifierare. Det används ofta som förtjockningsmedel i livsmedel (bla. salladsdressingar) och stabiliseringsmedel (i exempelvis kosmetika för att förhindra att ingredienserna separerar sig). Det framställs genom jäsning av glukos eller sackaros med hjälp av den bakterie som kallas Xanthomonas campestris. Efter jäsningsperioden utfälls polysackariden från tillväxtmediumet med hjälp av isopropylalkohol, torkas och mals till ett fint pulver. Senare lägger man det till ett flytande medium för att bilda gummit.

Biosyntes

Syntes uppkommer från glukos som subtrat för syntes av nukleotidsockerprekursorerna uridindifosfatglukos (UDP-glukos), uridindifosfoglukoranat (UDP-glukuronat) och guanosindifosfatmannos (GDP-mannos) som krävs för att bygga den upprepande pentasackaridenheten. Det här länkar syntesen av xantan till den centrala kolhydratmetabolismen. Upprepningsenheterna är uppbyggda på undekaprenylfosfatlipidtransportörer som är förankrade i cellmembranet. Särskilda glykosyltransferas överför sockerbeståndsdelarna från nukleotidsockerprekursorerna till lipidtransportörerna sekventiellt. Acetyl- och pyrodruvsyrarester läggs till som ett ämne som inte är en kolhydrat. Mogna upprepningsenheter polymeriseras och exporteras på ett sätt som liknar polysackaridmekanismen hos Enterobacteriaceae. Gummits genklusterprodukter driver syntes, poylmerisation och export av upprepningsenheten.

Preparering

Polysackariden prepareras genom att man inokulerar en steril vattenlösning av kolhydrater, en kvävekälla, dikaliumvätefosfat och vissa spårämnen. Mediumet, vete, majs, soja, eller liknande, luftas väl och omrörs vilket gör att polymeren produceras extracellulärt in i mediumet. Den slutliga koncentrationen av xantan som man får varierar kraftigt beroende på produkionsmetod, bakteriestam och slumpmässiga variationer. Efter jäsning, som kan variera i tid från en till fyra dagar, utfälls polymeren från mediumet genom att man tillsätter isopropylalkohol, torkar och mal det för att få ett krämfärgat pulver som är lättlösligt i vatten eller saltlake.

Dess innehåll och egenskaper

100 ml väger cirka 41 gram. 100 gram är cirka 246 ml.

Det är lösligt i vatten som förtjockas och inte blir helt genomskinligt. Det är olösligt i olja.

Gelé av xantangummi får neutral reaktion (pH 6-8) men är användbart vid både surt och alkaliskt värde (pH 3-12).

Innehållet blir som följer: Natriumsalter, kaliumsalter och kalciumsalter av polysackarider med glukos, mannos och syror.

Pulvret förvaras torrt. Gelé av xantangummi är stabilt i sura, alkaliska och salta miljöer och tål temperaturförändringar bra.

Hos importörer av eteriska oljor för runt 35 kr per 50 gram och till ungefär samma pris i hälsokostbutiker som för råvaror till kosmetika.

Historia

Allene Rosalind Jeanes

Allene Rosalind Jeanes (1906–1995).

Det upptäcktes efter en omfattande forskningsinsats av Allene Rosalind Jeanes och hennes forskargrupp vid det amerikanska jordbruksdepartementet, vilket inbegrep screening av ett stort antal biopolymerer for dess möjliga användningsområden. Det började produceras kommersiellt av företaget Kelco under varumärket Kelzan i början av 60-talet. Det godkändes för användning i livsmedel i USA år 1968 efter omfattande djurförsök där man undersökte eventuell giftighet. Det är accepterat som en säker livsmedelstillsats i USA; Kanada, Europa och många andra länder.

Användningsområden

En av de mest anmärkningsvärda egenskaperna hos Xantangummi är dess förmåga att få till en stor ökning av viskositeten hos en vätska med hjälp av en liten mängd gummi, ungefär 1%. I de flesta livsmedel används under 0,5% och kan också förekomma i lägre koncentrationer. Viskositeten hos xantangummilösningar minskar med högre skjuvhastigheter, något som kallas pseudoplasticitet. Det innebär att en produkt som utsätts för skjuvtunning, oavsett om det beror på blandning, skakning eller till och med tuggande, kommer att tunnas ut, men när skjuvkrafterna tas bort tjocknar maten igen. En praktisk användning skulle kunna vara i en salladsdressing: xantangummit gör den tillräckligt tjock för att vila i flaskan och behålla blandningen relativt homogen, men skjuvkrafter genereras genom skakning eller att man häller den, och det tunnar ut den så att den rinner lätt. När den kommer ut ur flaskan försvinner skjuvkrafterna och den tjocknar igen och fastnar på salladen. Till skillnad från andra gummin är det mycket stabilt under stora temperatur- och pH-skillnader.

I livsmedel hittas xantangummi oftast i salladsdressingar och såser. Det bidrar till att oljan inte separerar sig genom att det stabiliserar emulsionen, även om det inte är ett emulgeringsmedel. Xantangummi hjälper också till att suspendera fasta partiklar, som exempelvis kryddor. Det används också i frysta livsmedel och drycker. Xantangummi skapar en behaglig konsistens i många glassar tillsammans med guarkärnmjöl och fruktkärnmjöl. Tandkräm innehåller ofta xantangummi. Den fungerar där som ett bindemedel för att behålla produktens enhet. Xantangummi används också i glutenfri bakning. Eftersom gluten i vetet måste utelämnas, används xantangummi för att ge degen eller smeten den ”klibbighet” som annars skulle uppnås med gluten. Xantangummi hjälper också till att förtjocka kommersiella äggsubstitut som gjorts på äggvita och ersätter fettet och emulgeringsmedlet i äggulan. Det är också det sätt som föredras för att förtjocka vätskor för de som har sväljningsproblem, eftersom det inte förändrar färg eller smak hos livsmedel och drycker.

Det finns inget RDI, men inta det inte torrt, eftersom det sväller och folk har kvävts av liknande produkter. Godkänt som Bra Miljöval av förtjockningsmedel. KRAV-godkänt emulgerings-, stabiliserings- och förtjockningsmedel. Xantangummi tillverkat i USA har troligen sitt ursprung i genmanipulerad majs, eller majs som blandats med sådan; man skiljer inte på dem.

Inom oljeindustrin

Inom oljeindustrin används xantan i stora mängder, vanligtvis för att förtjocka borrsmall. Dessa vätskor hjälper till att lyfta upp borrbitens fasta bitar tillbaka till ytan och efterfrågan på god kontroll av borrade fasta bitar har lett till ökad användning av xantangummi. Xantangummi gälls också till betong som hälls under vatten för att öka dess viskositet och förhindra ‘washout’.

Inom kosmetikaindustrin

Inom kosmetikaindustrin används xantangummi för att bereda vattengeler, vanligtvis tillsammans med bentonitlera. Det används också till olja-i-vattenemulsioner för att hjälpa till att stabilisera oljedropparna så att koalescens inte inträffar. Det har vissa skinuttorkande egenskaper. Xantangummi är en vanlig ingrediens i falskt blod och slime.

När man framställer hudläkemel blir det en halvgenomskinlig tjockflytande lösning. Det bildar en hinna på huden som skyddar och hjälper till att läka småskador. Vid 5% börjar blandningen bli kletig och geléet kännas dammig när den torkar på huden.

Produkten används också inom hårvård för att öka skumbildningen i schampo. Däremot ger den anjoniska laddningen risk för statisk elektricitet.

Som Djurfoder

Gummit används i mjölkersättning för kalvar och annat flytande djurfoder.

Xantangummi och hälsan

En undersökning av arbetare som utsatts för xantangummidamm hittade bevis för att problem med luftvägarna kunde knytas till exponering för xantangummidamm.

Allergi

Xantangummi kan utvinnas ur en uppsjö produkter som i sig själva är vanliga allergener, som majs, vete eller soja. Därför avråds person med känd överkänslighet eller allergi från mat som innehåller generiskt xantangummi. Det kan i alla fall vara bra att först bestämma xantangummits ursprung innan man konsumerar produkten.

Allergiska reaktioner kan utlösas hos person som är känsliga mot tillväxtmediumet, vanligtvis maj, soja eller vete. Man har exempelvis hittat spår av vetegluten i xantangummi som tillverkats med hjälp av vete. Det kan utlösa reaktioner hos människor som är mycket känsliga mot gluten. En del anser att det är en separat allergi mot xantangummi med symptom som liknar glutenallergi. Xantangummi är ”mycket effektivt laxerande” enligt en studie där man gav 18 volontärer 15 gram per dag i 10 dagar. Vissa människor reagerar på små mängder xantangummi, med symptom som uppblåst tarm och diarré.

2 kommentarer

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel