Tag Archives: stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Natriumsalter av fettsyror, Kaliumsalter av fettsyror, Kalciumsalter av fettsyror (E470a); Magnesiumsalter av fettsyror (E470b)

Fettsyror är naturliga element i fetter och oljor. Deras salter utvinns genom att man behandlar dem med alkaliska substanser för att till exempel tillverka tvål, kakmixer och ugnsfärdig potatis. De har mycket långa kolkedjor. De används som emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, och klumpförebyggande.

Dessa syror är en blandning av stearin-, olje-, palmitin-, myristinsyror.

Muskotsmör är 75% trimyristin, en triglycerid av myristinsyra. Förutom i muskotnöt funns myristinsyra också i palmkärnolja, kokosolja, smörfett och det är också en mindre komponent i andra animaliska fetter. Det finns också i spermacetin (spermaceti), den kristalliserade oljefraktionen från kaskelotvalar.

Kaliumsalter är något mer lösliga i vatten än natriumsalter.

Stora mängder kan störa tarmfunktionerna. Kan vara av animaliskt ursprung.

Magnesiumsalter används som klumpförebyggande. Inte tillåtet i Australien.

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Enzymatiskt hydrolyserad karboximetylcellulosa (E469)

Introduktion till cellulosa i mat

Enzymatiskt hydrolyserad karboximetylcellulosa (CMC-ENZ) är ett förtjocknings- och stabiliseringsmedel som framställs syntetiskt ur natriumkarboximetylcellulosa.

Det är en vattenlöslig fiber vars relativa molekylärmassa ligger på mellan 800 till 10 000 Da, vilket i samma koncentration är lägre än natriumkarboximetylcellulosa ursprungligen – lösningar av enzymatiskt hydrolyserat material har har lägre viskositet än karboximetylcellulosa. Ämnet används främst vid framställning av produkter med låg fetthalt och mat och läsk med sänkt fetthalt.

Ämnet bereds av vanlig karboximetylcellulosa (food grade) genom partiell enzymatisk hydrolys under milt sura förhållanden med ett cellulasenzym från svamparna Trichoderma (Trychoderma) longibachiatum och Trichoderma (Trychoderma) reesei. Trichoderma finns i alla jordmåner.

T. reesei är en mesofil och fintrådig svamp. Den är en anamorf av svampen Hypocrea jecorina. Den har förmågan att utsöndra stora mängder cellulolytiska enzymer (cellulaser och hemicellulaser). Mikrobiella cellulaser har industriella tillämpningar i omvandling av cellulosa till glukos.

Förbjudet i Nya Zeeland och Australien.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Karboximetylcellulosa (E466)

Introduktion till cellulosa i mat.

Karboximetylcellulosa (CMC eller cellulosagummi) är ett cellulosaderivat med karboximetylgrupper (-CH2-COOH) bundna till några av de hydroxylgrupper hos glukopyranosmonomererna som utgör cellulosans ryggrad. Det används ofta i form av sitt natriumsalt, natriumkarboximetylcellulosa.

Beredning

Det syntetiseras genom cellulosans alkalikatalyseringsreaktion med klorättiksyra. De polära (organiskt syrliga) karboxylgrupperna gör cellulosan löslig och kemiskt reaktiv.

De funktionella egenskaperna hos CMC beror på substitutionsgraden (degree of substitution) hos cellulosastrukturen, det vill säga hur många av hydrylgrupperna som deltagit i utbytesreaktionen, samt kedjelängden hos cellulosans ryggradsstruktur och klustergraden hos karboximetylcellulosans substituenter.

Användningsområden

Mjukglassmix SIA Gräddglass

Mjukglassmix SIA Gräddglass

Alimentas vaniljhjärtan

Alimentas vaniljhjärtan

CMC används inom livsmedelsteknik som viskositetsmodifierare eller förtjockningsmedel och för att stabilisera emulsioner i diverse produkter, inklusive glass, frysta potatisprodukter och ost. Det ingår också i många produkter som inte räknas som mat, till exempel glidmedel, tandkräm, laxermedel, bantningspiller, vattenbaserade färger, tvättmedel, textilbehandlingsmedel och diverse pappersprodukter. Det används i huvudsak på grund av sin höga viskositet och att det är ogiftigt och inte framkallar allergier. I tvättmedel används det som en jordsuspensionspolymer avsedd att belägga bomull och andra cellulosa-material och därmed skapa en negativt laddad barriär mot smuts i vattenlösningen. CMC används som smörjmedel i icke-flyktiga ögondroppar (artificiella tårar). Ibland är det MC (metylcellulosa) som används, men dess icke-polära metylgrupper (-CH3) tillför ingen löslighet eller kemisk reaktivitet till cellulosabasen.

Efter den inledande reaktionen framställer blandningen ungefär 60% CMC plus 40% salter (natriumklorid och natriumglykolat). Denna produkt är det så kallade Technical CMC som används i tvättmedel. Ytterligare rening utförs för att ta bort dessa salter för att framställa ren CMC, vilken används till mat, läkemedel och tandkrämsprodukter. En mellannivå, ‘semi-purified’ grad tillverkas också och används i huvudsak till pappersprodukter.

CMC används också inom oljeindustrin som ingrediens i borrslam där det fungerar som en viskositetsmodifierare och vattenbärande medel. Polyanjonisk cellulosa eller PAC utvinns ur CMC och används också på oljefälten.

Olöslig mikrogranulär karboxymetylcellulosa används som katjonbytarmassa i jonbyteskromografi för rening av proteiner. Det antas att derivatiseringsnivån är mycket lägre så att lösbarhetsegenskaperna hos mikrogranulär cellulosa behålls medan man tillsätter tillräckligt många negativt laddade karboxylatgrupper för att binda positivt laddade proteiner.

CMC används också i isförpackningar för att bilda en eutektisk blandning, vilket resulterar i en lägre fryspunkt och därmed högre kylkapacitet än is. En eutektisk blandning är en blandning av två eller flera ämnen med en smältpunkt lägre än de enskilda ämnena. En eutektisk punkt är den temperatur som bibehålls när blandningen omvandlas från fast till flytande (eller omvänt).

2 kommentarer

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Metyletylcellulosa (E465)

Introduktion till cellulosa i mat

Också känt som etylmetylcellulosa eller MEC (Methylethyl Cellulose). En kemiskt etylerad cellulosa som har många olika användningsområden, huvudsakligen som förtjockningsmedel, men också som utfyllnad, kostfiber, klumpförebyggande och emulgeringsmedel. Liknar cellulosa, men med lite andra karaktärsdrag.

Metyletylcellulosa är inte särskilt löslig och kan jäsa i tjocktarmen. Höga koncentrationer kan därför orsaka tarmproblem, såsom uppblåsthet, förstoppning och diarré. Det sväller i vatten och ger en klar till opaliserande, viskös, kollodial lösning. Löslig i etanol men olöslig i eter.

Det är ett hygroskopiskt, ljusgult eller gråaktigt och doftfritt kornigt eller fibröst pulver som är helt utan smak.

Dess kemiska formel är [C6H7O2(OH)x(OCH3)y(OC2H5)z]n, där z = 0,57 till 0,8; y = 0,2 till 0,4; x = 3 – (x + y); (y + z = degree of substitution).

Det är ett derivat av etylcellulosa vilket förbättrar vissa egenskaper.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Hydroxipropylmetylcellulosa (E464)

Introduktion till cellulosa i mat

Hydroxipropylmetylcellulosa (HPMC) är ett semisyntetiskt suspensions-, förtjocknings- och stabiliseringsmedel som används främst i färdigmat och glutenfria bageriprodukter. Det är ett alternativ till animaliskt gelatin.

Findus säger att E464, hydroxipropylmetylcellulosa, som finns i deras minirösti, som ingår i enportionsrätten 'oxjärpar' behövs för att röstin ska hålla formen.

Findus säger att E464, hydroxipropylmetylcellulosa, som finns i deras minirösti, som ingår i enportionsrätten 'oxjärpar' behövs för att röstin ska hålla formen.

Ämnet kallas ibland hypromellos. Ämnet är en inert, viskoelastisk polymer som används som lubriceringsmedel för ögonbehandlingar, samt som hjälpämne och komponent  för kontrollerad leverans av mediciner via munnen och återfinns i en mängd kommersiella produkter.

HPMC är ett solit, något benvitt pulver som kan formas till granulat. Ämnet formar kolloider när det löses i vatten. Även om det är ogiftigt är det brännbart och kan reagera våldsamt med oxiderande ämnen.

Till skillnad från metylcellulosa uppvisar HPMC i vattenlösning ingen termisk gelerande egenskap. Det är när lösningen värms upp till en kritisk temperatur som lösningen stelnar till en icke-flytande men semiflexibel massa. Denna kritiska (gelerande) temperatur är vanligtvis omvänt relaterad till både koncentrationen av HPMC och metoxigruppens koncentration inom HPMC-molekylen (som i sin tur beror på graden av utbytbarhet, degree of substitution, DS, hos metxigruppen och dess MS-värde, molar substitution). Det vill säga, ju högre koncentration hos metoxigruppen, ju lägre är den kritiska temperaturen. Inflexibiliteten/viskositeten hos den resulterande massan är dock direkt relaterad till koncentrationen hos metoxigruppen (ju högre koncentration, ju mer trögflytande eller mindre flexibel är den resulterande massan).

HPMC har många användningsområden, till exempel som kakellim, gipsprodukter, farmaceutiska produkter, färger och täckmedel, mat, kosmetika, rengöringsmedel.

Användning i fullkornsbröd

Forskare vid Agricultural Research Service undersöker användandet av vegetabiliskt HPMC som ersättning för gluten för att göra havre- och fullkornsbröd. Gluten, som finns i vete, är frånvarande i havre och korn. Precis som gluten, kan HPMC fånga luftbubblor som bildats av jästen i bröddegen och få brödet att jäsa. Även om det inte varit föremål för så många studier förutspås det att fullkornsbröd som görs med HPMC kommer att få kolesterolsänkande effekter. (M. Wood, ”Inventing New Oat and Barley Breads”, Agricultural Research Service, http://www.ars.usda.gov/is/pr/2010/100225.htm, 25 februari 2010, hämtat 2010-11-27)

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Hydroxipropylcellulosa (E463)

Introduktion till cellulosa i mat

Hydroxipropylcellulosa (HPC) bereds av cellulosa som propyleras på kemisk väg. Det är bättre lösligt i vatten än cellulosa. Det är också lösligt i organiska ämnen

Ämnet kan jäsa i tjocktarmen och stora koncentrationer kan därför orsaka tarmbesvär, till exempel uppblåsthet, diarré och förstoppning.

Det är en cellulosaeter där vissa av hydroxylgrupperna i de upprepande glukosenheterna har hydroxipropylerats och därmed bildat kemiska grupper med propylenoxid. Det genomsnittliga antalet substituerade hydroxylgrupper per glukosenhet kallas degree of substitution (DS). En fullständig substitution skulle ge ett DS-värde på 3. Eftersom hydroxipropylgruppen som lagts till innehåller en hydroxylgrupp kan den också förestras under beredningen av HPC. När detta inträffar, kan antalet mol av hydroxipropylgrupper per glukosring, moles of substitution (MS), vara högre än 3.

Eftersom cellulosa är mycket kristalliniskt måste HPC ha ett MS-värde på cirka 4 för att nå god löslighet i vatten. HPC är en kombination av hydrofoba och hydrofila grupper, så det har en lägre kritisk lösningstemperatur (LCST) på 45°C. Vid temperaturer under LCST är HPS lättlösligt i vatten och över LCST olösligt.

Användningsområden

Det används som artificiella tårar då man behandlar medicinska tillstånd som kännetecknas av otillräcklig tårproduktion och som lubricerande medel för konstgjorda ögon.

Inom livsmedelskemin har HTC många olika användningsområden, främst som förtjockningsmedel, men också som fyllnadsmedel, kostfibrer och emulgeringsmedel. Det förhindrar också att ämnen klumpar sig. Det fungerar också som antiskummedel, blekningsmedel, jäsningsmedel och konserveringsmedel. Används exempelvis i konditorivaror, till exempel Kanel-lyx från Jerkstrands konditori.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Etylcellulosa (E462)

Introduktion till cellulosa i mat

Etylcellulosa (EC), inom kemin kallat cellulosaetyleter, är ett cellulosaderivat där vissa av hydroxylgrupperna på de upprepande glukosenheterna konverterats till etyletergrupper. Antalet grupper kan variera litegrann beroende på tillverkare.

Det är vita korn eller ett vitt pulver som inte smakar eller doftar något. Det har god stabilitet gentemot solljus, värme, syre och väta, och är stabilt mot kemikalier. Praktiskt taget olösligt i vatten, i glycerol och i propan-1,2-diol, men lösligt i varierande proportioner i vissa organiska lösningsmedel beroende på etoxylinnehåll. Etylcellulosa innehållande högst 46–48 % etoxylgrupper är lättlösligt i tetrahydrofuran, i metylacetat, i kloroform och i blandningar av aromatiska kolväten och etanol. Etylcellulosa innehållande minst 46–48 % etoxylgrupper är lättlösligt i etanol, i metanol, i toluen, i kloroform och i etylacetat. Det har låg brännbarhet, liten hydroskopi och gott elektriskt beteende.

Man täcker medicinska tabletter med det för att de inte ska släppa ifrån sig medicinen i förtid.

Det är arombevarande och används i godis och andra produkter. Används också för att få till och bevara den rätta ‘munkänslan’ i mat och godis. Används i matlagning som stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel.

2 kommentarer

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Metylcellulosa (E461)

En introduktion till cellulosa i mat

Kallas också MC (Methylether Cellulose). MC bereds av cellulosa och metyleras kemiskt.

I ren form är det ett hydrofilt vitt pulver som kan lösas i kallt vatten och bilda en klar, viskös lösning eller gel.

Kemi

Metylcellulosa förekommer inte naturligt, utan är syntetiskt framställt genom att man upphettar cellulosa med lut (till exempel en natriumhydroxidlösning) och behandlar det med metylklorid. I påföljande sustitutionsreaktion ersätts hydroxylgrupperna med metoxid.

Olika typer av metylcellulosa kan framställas beroende på antalet substituerade hydroxylgrupper. Cellulosa är en polymer som består av flera kopplande glukosmolekyler som var och en uppvisar tre hydroxylgrupper. Substitutionsgraden (DS) hos en viss given form av metylcellulosa definieras som det genomsnittliga antalet substituerade hydroxylgrupper per glukos. Det teoretiska maxvärdet är alltså en ett DS på 3,0, men mer typiska värden är 1,3-2,6.

Olika metylcellulosapreparat kan också skilja sig åt när det gäller medellängden på deras polymernät.

Löslighet och temperatur

Metylcellulosa har en lägre kritisk lösningstemperatur (LCST) på mellan 40°C och 50°C. Vid temperaturer under LCST är det lättlösligt i vatten; över LCST är det inte lösligt, vilket får den paradoxala effekten att uppvärmning av en mättad metylcellulosalösning gör det fast, eftsom metylcellulosa kommer att fällas ut. Vid vilken temperatur detta sker beror på DS-värdet – högre DS-värde ger lägre löslighet och mindre utfällning eftersom de polära hydroxylgrupperna är maskerade.

Att bereda en metylcellulosalösning med kallt vatten är dock svårt. När pulvret kommer i kontakt med vatten bildas ett klibbigt lager runt det och insidan förblir torr. Ett bättre sätt är att först blanda pulvret med varmt vatten så att metylcellulosapartiklarna blandas väl i vattnet och sedan kyla ner denna dispersion under omrörning, vilket leder till partiklarnas upplösning.

Det är ofta rekommenderat att man löser metylcellulosa i flytande kaustiksoda och något organiskt lösningmedel och därefter reagerar det med exempelvis halogenider eller epoxyid. Därefter återvinner man lösningsmedlen och tvättar produkten, torkar och maler den.

Användningsområden

Metylcellulosa används i många produkter, bland annat som förtjockningsmedel, men också som utfyllnadsmedel, kostfibrer, klumpförebyggande och emulgeringsmedel.

Konsumentprodukter

Förtjockningsmedel och emulgeringsmedel

Metylcellulosa tillsätts ofta till schampo, tandkräm och flytande tvål, för att skapa den karaktäristiska tjocka konsistensen. Detta gör man även för livsmedel, till exempel glass, gräddliknande produkter och potatiskroketter. Metylcellulosa är ett viktigt emulgeringsmedel som förhindrar separation av två blandade vätskor. Det skänker suspension och stabiliserar.

Behandling av förstoppning

När man ätit metylcellulosa absorberas det inte av tarmarna utan passerar ostört genom mag-tarmkanalen. Det drar till sig stora mängder vatten i tjocktarmen, vilket ger en mjukare och kraftigare avföring. Det används för behandling av förstoppning, tarmfickor, hemorrojder och irritabel tarm. Det bör tas med mycket vätska för att man ska undvika uttorkning.

Det absorberar vatten och potentiellt giftiga ämnen och ökar viskositeten, och kan därför användas i behandling av diarré.

Glidmedel

Metylcellulosa används som viskositetsgivare i glidmedel.

Konstgjorda tårar och saliv

Lösningar innehållande metylcellulosa eller liknande derivat används som substitut för tårar och saliv om den naturliga produktionen av dessa vätskor är störd.

Koststillskottskaplsar

Metylcellulosa används vid tillverkning av kosttillskottskapslar. Dess ätliga och icke-toxiska egenskaper gör att det blir ett säkert alternativ till gelatin.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: pentanatriumtrifosfat, pentakaliumtrifosfat (E451)

En introduktion till fosfater som tillsats i mat.

Tidigare hade dessa ämnen beteckningarna E450b (i) respektive (ii). De är natrium. eller kaliumsalter med fosfater. De framställs syntetiskt från sina repektive karbonater och fosforsyra. De fungerar som buffertar, stabiliseringsmedel och emulsifieringsmedel. De används också för att kunna behålla vatten under beredning av produkten.

Pentanatriumtrifosfat (i) kallas ibland natriumtrifosfat, STP (sodium triphosphate), STPP (sodium tripolyphosphate), natriumtripolyfosfat. Det är ett oorganiskt ämne.

Dess stora användningsområde är som tvättmedel och är som sådan en betydande källa till övergödning. Det har en funktion som vattenmjukgöringsmedel.

Andra användningsområden inkluderar keramik, läder, klumpförebyggande medel, flamskyddsmedel, papper, rostkyddsfärg, pigment, textilier, gummitillverkning, aktivt kol, jäst och frostskyddsvätska.

År 2000 beräknades den världsvida förbrukningen av (i) till cirka 2 miljoner ton. (K. Schrödter et. al. ”Phosphoric Acid and Phosphates” i Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2008, Wiley-VCH, Weinheim) Eftersom det är mycket vattenlösligt överförs det inte i några betydande mängder till avloppsslam och därmed till jorden genom slamspridning. Som ingrediens i rengöringsmedel finns (i) närvarande i hushållens avloppsvatten och släpps främst ut i vattenmiljön – direkt, via reningsverk, infiltration eller andra autonoma avloppssystem.

Rengöringsmedel som innehåller fosfor bidrar tillsammans med andra källor av fosfor till övergödning av många sötvatten. (”Complexing agents”, Environmental and Health Assessment of Substances in Household Detergents and Cosmetic Detergent Products, http://www2.mst.dk/common/Udgivramme/Frame.asp?http://www2.mst.dk/udgiv/publications/2001/87-7944-596-9/html/default_eng.htm, Danska miljödepartementet, hämtat 2010-11-12) Övergödning, eller eutrofiering, syftar på en ökning av kemiska näringsämnen – vanligtvis föreningar som innehåller kväve eller fosfor – i ett ekosystem. Det kan inträffa på land eller i vatten. Termen används dock oftast för att beskriva den resulterande ökningen i ekosystemets primärproduktion (överdriven växttillväxt och förruttnelse) och andra effekter, inklusive syrebrist och allvarlig minskning av vattenkvalitén, fiskbeståndet och andra djurbestånd.

Accepterat dagligt intag ligger på 70 milligram per kilo kroppsvikt.

Pentakaliumtrifosfat (ii) kallas ibland också pentakalimtripolyfosfat. Synonym är kaliumtrifosfat (KTPP). Det är ett hygroskopiskt vitt pulver eller granulat. Det ger textur och används som ytbehandlingsmedel eller i tvättmedel liknande (i) ovan och är mycket lösligt i vatten. Dess pH i en 1 till 100 lösning ligger på 9,2 till 10,2.

I stora delar av Europa och USA är det numera inte tillåtet att använda (i) och (ii) i tvättmedel. I Europa, och alltmer i USA, används föreningar såsom zeoliter (aluminiumsilikat) och fosfonater (en form av fosfat som man menar inte stödjer algtillväxt) som substitut för komplexa fosfater i tvättmedel. Men många pulvertvättmedel använder helt enkelt natriumkarbonat som främsta byggsten med lite natriumsilikat som hjälper till att skydda tvättmaskinens delar, och lite modifierad pappersmassa, kallad CMC eller karboxymetylcellulosa, för att förebygga att skräp återdepositioneras på tyget. Mer sofistikerade tvättmedel har nyare och patenterade kemikalier för att hjälpa till med hanteringen av de funktioner som en gång utfördes av komplexa fosfater. Några av dessa nyare kemikalier är mycket giftigare än de fosfater de ersätter.

Används vanligtvis i fisk i en 5-10%-lösning. Man doppar fisk i lösningen eller blandar i uppmätt mängd i fisken och mixar. Eftersom ämnena är fuktbevarande har de en förmåga att hålla kvar vätska i fisk och skaldjur i synnerhet och därmed väsentligt öka dess vikt. Ämnena (i) och (ii) fungerar som bindemedel genom att de bildar ett klibbigt lager av svullna proteiner på ytan av en filé.

Både (i) och (ii) fungerar som konserveringsmedel och stabiliseringsmedel för skaldjur (där de till exempel kan minimera sådana ovälkomna reaktioner såsom ”Black-spot” på räkor), kött (exempelvis Scans falukorv och Pärsons rökta skinka), fågel och djurfoder.  Dessutom används ämnena i ost, glass, bakverk, och soppor.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel

Stabiliseringsmedel: Dinatriumdifosfat (i), trinatriumdifosfat (ii), tetranatriumdifosfat (iii), tetrakaliumdifosfat (v), dikalciumdifosfat (vi), kalciumdivätedifosfat (vii) (E450)

En introduktion till fosfater som tillsats i mat.

Natrium, kalium och kalcium med fosfater. Alla är syntetiskt framställda genom sina karbonater och fosforsyra. Ämnena fungerar som buffertrar, stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel. De är något giftiga och milt irriterande.

Dinatriumdifosfat (i) är ett vitt pulver eller korn. Det kemiska namnet är dinatriumdivätedifosfat. Synonymer är dinatriumdivätedifosfat, dinatriumdivätepyrofosfat, dinatriumpyrofosfatsyra och natriumpyrofosfat. I en 1-procentig lösning har det ett pH på mellan 3,7 och 5,0. Förekommer i bland annat bakpulver och pommes frites.

Trinatriumfosfat (ii) är ett vitt pulver eller korn, förekommer vattenfritt eller som monohydrat. I en 1-procentig lösning har det ett pH på mellan 6,7 och 7,5. Synonymer är trinatriumpyrofosfatsyra och trinatriumvätedifosfat. Används som mjölbehandlingsmedel (mjölblekning) och som konserveringsmedel.

Tetranatriumdifosfat (iii) är färglösa eller vita kristaller eller ett vitt kristallint eller granulärt pulver. Dekahydratet efflorescerar något i torr luft. I en 1-procentig lösning har det ett pH på mellan 9,8 och 10,8. Synonymer är tetranatriumpyrofosfat och natriumpyrofosfat. Binder metaller och förhindrar missfärgning på grund av metaller. Används i vissa quornprodukter som jäsmedel, som stabiliseringsmedel i Dr. Kousas Vetediet och i färdig klyftpotatis.

Tetrakaliumdifosfat (v) är färglösa kristaller eller vitt, mycket hygroskopiskt pulver. I en 1-procentig lösning har det ett pH på mellan 10,0 och 10,8. Synonymer är kaliumpyrofosfat, TSPP (tetrasodium phosphate) och tetrakaliumpyrofosfat. Används också som förtjockningsmedel. Vanliga produkter som innehåller (v) är kycklingnuggets, marshmallows, puddingar, krabbkött, crabfish, konserverad tonfisk och sojabaserade köttalternativ. Används i vissa bakpulver. I tandkräm och tandtråd fungerar (v) som tandstenskontrollant och används för att avlägsna kalcium och magnesium för saliven och förhindrar dem därmed från att deponeras på tänderna. Används ibland i rengöringsmedel.

Dikalciumdifosfat (vi) är ett fint, luktfritt pulver. I en 10-procentig vattensuspension har det ett pH på mellan 5,5 och 7,0. Olösligt i vatten, lösligt i utspädd saltsyra och salpetersyra. Kemiska namn är dikalciumdifosfat och dikalciumpyrofosfat. Synonym är kalciumpyrofosfat. Används som jäsmedel och förstärkare i bröd och även som kalciumtillskott. Eftersom ämnet är surt reagerar det när man kombinerar det med en alkalisk ingrediens – vanligtvis natriumbikarbonat (bikarbonat) eller kaliumvätekarbonat – och producerar koldioxid och en salt. Det är koldioxidgasen som jäser det bakade. När man tillsätter det i färdigt bakpulver är syran och de alkaliska ingredienserna tillsatta i rätta proportioner så att de exakt neutraliserar ut varandra utan att på något betydande sätt förändra produktens pH.

Kalciumdivätedifosfat (vii) är vita kristaller eller vitt pulver. Synonymer är kalciumpyrofosfatsyra och kalciumdivätepyrofosfat. Ämnet tillverkas genom förbränning av kalciumortofosfat. Används i bakprodukter.

Accepterat dagligt intag är 70 milligram per kilo kroppsvikt.

1 kommentar

Filed under Kemi, Matsaker, Stabiliseringsmedel